Le safran

Quoi de plus évident que le safran pour illustrer le thème des saveurs et des arômes.

Dès qu’on entend Safran, on est déjà en orient. Sa couleur rouge très soutenue, son parfum si caractéristique, son goût fin et prononcé en font l’ingrédient obligatoire de nombreux plats du bassin méditerranéen. Pour être plus précis, le safran est une épice fine issue d’une belle fleur le crocus sativus. Ne vous privez pas de la chance de sentir cette fleur. Vous comprendrez alors la vraie origine du mot suave. Attention, la floraison de ce crocus est très brève et a lieu, selon les régions, entre Septembre et Octobre.

Un petit inconvénient : son coût élevé

Le safran, également surnommé or rouge est l’épice la plus chère au monde. Pour du safran de qualité produit en France, comptez 30000 € du kilo. C’est plus que l’or. Ce coût élevé est principalement dû à une récolte obligatoirement faite à la main. Par exemple, il faut 1 heure pour récolter 2000 fleurs et 5 heures pour les émonder (technique manuelle qui consiste à extraire le pistil avec ses 3 stigmates). Ensuite, il faut procéder au séchage. Cette étape cruciale doit intervenir rapidement après la cueillette. Le safran perdra alors 4/5ème de son poids et développera son goût et ses arômes. Quand vous avez terminé tout ça, vous aurez seulement 1g de safran.

Un gros avantage : il en faut de petites quantités

On l’a vu le safran est très cher, mais heureusement il en faut très peu pour cuisiner. En général, on compte 1 à 2 pistils par personne (1 pistil pesant 0,01g). En plus, un safran de bonne qualité se conserve 2 à 3 ans sans altération de ses propriétés. Vous aurez donc l’occasion de l’utiliser.

Comment l’utiliser en cuisine

Je vous recommande de n’utiliser que du safran en filaments. Vous vous y retrouverez largement sur la qualité. Vous ne pouvez pas l’utiliser directement dans votre plat. Une première étape est nécessaire : le faire infuser dans un liquide tiède (bouillon, sauce, lait, eau, …). Selon votre temps disponible, vous pouvez laisser infuser le safran jusqu’à 24 heures. Toutefois, attendez au minimum 10 minutes que la préparation soit bien jaune puis incorporez-la dans votre plat. Attention ni friture ni ébullition prolongée, cela détruirait ses propriétés gustatives.

Vous trouverez facilement des centaines de recettes qui profiteront de cette épice. La plus connue est la paella valenciana. Mais il existe aussi des risotto, la bouillabaisse de Marseille et même certains desserts comme la crème brulée au safran. Vous cherchez de nouvelles idées, jetez un oeil à Marmiton.

Des vertus dans tous les domaines

Sans rentrer dans les détails, sachez que le safran possède de grandes propriétés thérapeutiques:

  • analgésiques : utilisé en massage pour les douleurs des gencives, …
  • digestives : utilisé en bouillon
  • anti-dépressives
  • calmantes et sédatives

C’est en partie à cause de toutes ces vertus médicinales que le safran est utilisé depuis la nuit des temps. Depuis l’Antiquité, on trouve mention du safran dans toutes les civilisations : les écrits citent entre autres Zeus, Homère, Pline l’ancien, Cléopâtre, Alexandre le Grand …

Comment être sûr de la qualité du produit

Vous ne le savez peut-être pas mais il existe une norme ISO qui définit la qualité du safran: ISO 3632-2:2010, Épices – Safran (Crocus sativus L.). Elle permet d’évaluer la concentration en crocine (couleur), picrocrocine (goût) et safranal (parfum). En effet, compte-tenu du prix de cette épice, il est fréquent de constater que le safran en poudre est mélangé avec du curcuma , du curry, du paprika … Enfin, il est également possible de tricher faisant moins sécher le safran. Comme il contient plus d’eau, il est donc plus lourd. Mais il moisit rapidement. Pour limiter les risques, il faut bien évidement préférer le safran en filaments (ou stigmates) plutôt qu’en poudre et d’origine française.

Et si vous le produisiez vous-même ?

Vous trouverez facilement sur internet des safranières qui vendent aussi bien du safran que des bulbes. Comptez environ 75 € les 100 bulbes. L’investissement ne sera pas rentable la première année, mais il faut savoir que les bulbes se divisent naturellement au fil du temps. Sur du long terme, si vous y passez du temps, vous pouvez tout à fait produire votre propre safran et ainsi en maîtriser la qualité. Personnellement, je préfère me fournir chez de bons producteurs bio.

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