Macédoine de légumes fraîche

Traditionnellement la macédoine est composée de carottes, de navets, d’haricots verts et de petits pois. Ainsi réalisée, elle entre dans la composition de ce que l’on appelle la garniture « à la parisienne » (cornet de jambon à la parisienne, saumon froid). Ici, c’est une variante de la recette traditionnelle avec des pommes de terre et des courgettes à la place des navets.


Pour 4 personnes

Préparation : 60 minutes
Cuisson : 10 minutes environ

400 g de carottes
300 g de courgettes
150 g d'haricots verts
400 g de pommes de terre
150 g de petits pois (en boîte ou surgelés)

pattes de crabe (tourteau)

Pour la mayonnaise
1 jaune d'œuf
1 pincée de sel
1 pincée de piment
vinaigre
15 cl d'huile
10 g environ de moutarde

Pour la décoration :
1 œuf dur coupé en quartier (facultatif)
1 tomate coupée en quartier
2 ou 3 feuilles de salade


Préparer les éléments de la macédoine :

Peler (pour les courgettes une bande sur deux), laver et égoutter les carottes et les courgettes. Effiler et laver les haricots verts.
Peler les pommes de terre. Couper les carottes, les pommes de terre, les courgettes en cubes d'environ de 5 mm.  

Cuire 10 minutes à l'eau bouillante l'œuf.
Cuire les cubes de pommes de terre dans l’eau froide non salée. Les égoutter et les laisser refroidir.
Cuire les carottes, les petits pois s’ils sont surgelés, les haricots verts et les courgettes séparément dans un grand volume d'eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir et égoutter soigneusement.

Faire la mayonnaise en mélangeant le jaune d'œuf, la moutarde, sel, vinaigre et un peu de piment de Cayenne. Incorporer en fouettant l'huile petit à petit.

Couper les haricots verts en tronçons de 4 à 5 mm de longueur. Réunir les légumes dans un saladier et ajouter la mayonnaise. Mélanger délicatement.

Mouler la macédoine en dôme et décorer avec des feuilles de salade, des tomates et des quartiers d'œuf. La présentation peut aussi se faire à l'assiette en moulant la macédoine à l'aide d'un cercle à entremet.